В Одесском областном центре украинской культуры сообщили вдохновляющую новость: блюдо Одесского региона – голубцы, записали в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. Кроме рецептуры приготовления голубцов записали также культуру их потребления.
Голубцы – это одно из основных блюд местной кухни Одесчины. Знания, умения и практики приготовления и употребления голубцов широко распространены как среди украинцев, так и среди национальных общин болгар, молдован, гагаузов и других народов нашего края. Интересно, что голубцы для Одесчины – это не только конвертик из капусты. Это разнообразие ингредиентов и способов подачи и приготовления, которое поражает!
Например, на севере Одесчины – на Кодымщине, во время приготовления голубцов на свадьбу, хозяйки группировались и садились по кругу, за общей работой пели народные и обрядовые песни и «крутили» голубцы до 10 горшков по 8-10 литров (на большое количество гостей) . Стоит отметить, что представление голубцов в Кодымском районе на праздниках тесно переплетено с музыкальной традицией клезмерской музыки. Так, когда на свадьбе «старосты» подавали горячие голубцы, клезмеры играли особый фрейлик.
А вот селе Глыбочок свои традиции приготовления – хозяйки к начинке добавляют три вида мяса, а тушат голубцы обязательно в томатном соке домашнего приготовления.
Уже на юге Одесской области (Бессарабия) – в селе Орловка голубцы называются «cармале» (с турецкой «sarmale», то есть «обматывать»). Готовят их преимущественно из свежих листьев винограда, которые ошпаривают в кипятке с солью, чтобы они стали мягкими и пригодными к закручиванию. Начинку готовят из риса, свиного фарша, добавляют лук, морковь, зелень и тушат в котле на слабом огне. А в болгарском селе Городное голубцы называются «гушки». Это также пропаренные листья винограда, но начинка состоит из риса или булгура, готовят их с добавлением определенных трав: укропа, петрушки, мяты.
Уже сотни лет традиционно это второе блюдо, которое подается в будние дни, на пост и является обязательной составляющей праздничного стола, ритуальных обедов, проводов и т.д. Почти у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления, который переходил в наследство веками от старшего поколения к младшему.
