16 жовтня відзначають смачне та приємне свято – Всесвітній день хліба. В Україні здавна кожна важлива подія, кожне свято, кожен день життя людини супроводжував хліб. Жито насипали новонародженому до колиски, з хлібом ішли свататись, хлібом благословляли молоде подружжя до шлюбу, з хлібом проводили в останню дорогу. Навіть у наші часи важко уявити українське весілля без короваю та «шишок».
На українських землях робили борошно та випікали хліб із давніх часів. По селах цим займалися в кожній хаті, й основним місцем виробництва хлібних виробів була піч, бо купити хліба було ніде. Причому кожна господиня мала свій рецепт. І вдавався він смачним, ароматним, довго не черствів. Хліб їли з різними стравами: з борщем, кашею, молоком. Хліб був дуже поширений ще й тому, що основною культурою, яку вирощували, були зернові.
Кандидат історичних наук Максим Блакитний каже, що за часів Київської Русі переважно робили кислий, тобто заброджений хліб із житнього борошна. Для цього застосовували спеціальні закваски (частину заквашеного тіста від попередньої випічки). Зерно переробляли на борошно ручними кам’яними жорнами, а згодом – за допомогою водяних і вітряних млинів (ними володіли представники заможних верств населення).
«У Чернігові одним із перших був створений калачницький (перепечайський) цех (1627 рік) – ремісниче об’єднання пекарів. Там працювали фахівці таких спеціальностей – пиріжники, пряничники, хлібники, проскурники, бубликарі, вареничники, перепечаї. У 80-х роках XVIIII століття у місті налічувалося 56 майстрів-пекарів.
У 1849 році в Чернігові проживали майже 7 тисяч мешканців. Серед них було 17 хлібників, 22 булочники, 13 кондитерів. Виготовляли і продавали пшеничне, житнє, вівсяне, ячмінне і гречане борошно та «крупичате». Виробляли хліб таких видів: пшеничний, житній, «ситний» «крупичатий».
На 1850 рік у Чернігові діяли 7 цехів – м’ясницький, столярний, ковальський, гончарний, чоботарний, портних справ і серед них – хлібний. Працювали дві булочні», – розповідає історик.
На початку ХХ століття в Чернігові проживали до 35 тисяч мешканців. Переважна більшість міських магазинів і крамниць розташовувалася на Богоявленській і Шосейній вулицях (нині – вулиця Шевченка і проспект Миру). Працювали понад 100 приватних магазинів і більше як 50лавок. Більшість товарів харчової галузі (борошняні та кондитерські вироби) виготовляли в місті або поряд із ним.
У місті діялихлібопекарня Буніна, булочна, кондитерська і кофейня Гельфриха, кондитерська і кофейня «Коль і сини», булочна і кондитерська селянина Федора Лагутина, булочна і кондитерська А. Максименко, кондитерська і булочна Василя Нагеля, кондитерська і булочна П. Палія, булочна Тетьоркиної, хлібна лавка міщанина Черняка.
«Працювали млини і борошняні склади.Зокрема, борошняний склад С. Бутовського, паровий млин Косменко-Загорського, паровий млин М.Милявського, млин І. Хархуна – на Троїцькій вулиці.
Були й магазини, в яких продавали борошно та кондитерські вироби: винно-гастрономічний магазин А.Глинки, Н. Дрозда і А. Мороза. Кондитерські вироби були в асортименті у крамниці «Седнівські пряники» Надії Агапівни Гошко. У магазині купця Степана Петровича Давиденка також торгували кондитерськими виробами. У магазині Лариси Василівни Подольської на Богоявленській вулиці продавали масло, пиріжки. А в магазині С. Райцева, теж на Богоявленській вулиці, продавали кондитерські та гастрономічні товари, борошно.
У винно-гастрономічному та бакалійному магазині купців Є. Сидоренка і Е. Микикечка продавали кондитерські товари, муку Терещенка, Кенига та масло. А також реалізували седнівські пряники Надії Агапівни Гошко. У магазині товариства споживачів продавали борошно Терещенка (1-й сорт – 2 руб. 40 коп. за пуд)», – повідомив Максим Блакитний.
Зараз старі рецепти і технології відновлюються. Зокрема, в Мені випікають хліб, виготовлений за стародавніми рецептами монахів і тільки із натуральних компонентів. Досвід і рецепти переймали в монастирях.
Ставлення до хліба в жителів Чернігівщини традиційно позитивне. Тим паче, що нині можна купити буханець на будь-який, навіть найвибагливіший смак.
«Хліб люблю – навіть хотілося б любити менше. Вранці п’ю чай чи каву з бутербродом, їм хліб із супами. Картоплю і рис – без хліба. Дуже люблю мамин хліб – вона пече пшеничний, житній, іноді додає інші види борошна. З покупних люблю тостовий хліб і хлібці», – розказує чернігівка Ганна Колесова.
«Найкорисніший для мене хліб – це на заквасці, але востаннє робила його, коли були в окупації і не було дріжджів. Зараз бракує часу підгодовувати закваску. Якщо приїздить дочка, а вона на дієті часто, то для неї печу італійський хліб фокача. За рецептом він частіше з білого борошна, я роблю з цільнозернового», – пояснює кухар зі СновськаАнастасія Крот.
Хліб дуже смачний продукт. Але щоб не набирати зайвих кілограмів, дієтологи радять на день з’їдати не більше як 150 грамів хліба чоловікам. Жінкам рекомендується їсти не більше ніж 90 грамів, щоб підтримувати фігуру в гарному стані.
–
Ірина Осташко
